Мясо в фольге

Мясо куском освобождают от всего несъедобного и от всяких повреждений, загрязнений, но не моют (счищают, срезают загрязнения). Даже если мясо пришлось обмыть, то перед помещением в фольгу его следует обязательно обсушить полотенцем или обтереть (обвалять) мукой погрубее (лучше всего отрубями, если они есть).
Кроме того, из мяса надо вырезать кость или кости, если они выпирают из мяса, не скрыты им или не лежат с ним в одной плоскости. Это исключительная особенность приготовления в фольге. Дело в том, что при запекании кость останется неизменной, а мясо вначале несколько увеличится в объеме, а затем уменьшится, опадет.
Изменение объема мяса неизбежно вызовет движение не только мягкого мяса, но и кости, на которой оно укреплено. И если у кости имеется хоть малейший острый выступ, он прорвет фольгу даже при смещении куска на 1 миллиметр. Ничтожная, незаметная на первых порах дырочка быстро прорвется под напором паров изнутри, а это приведет к нарушению герметичности и к порче всего блюда. Мясо не солят, если оно печется куском. Мясные изделия типа фарша солят, сдабривают всем необходимым по рецепту (лук, чеснок) и обязательно обваливают в муке, которая и поглощает часть соли.

Рецепты:

1. Тушеное мясо в фольге:
- говядина или свинина (без костей) - 1 кусок
- морковь - 1 шт.
- чеснок - 3-4 зубчика
- репчатый лук - 1 шт.
- петрушка, укроп - по вкусу
- соль, специи - по вкусу.

Мясо моется, пленка, по возможности, срезается. Морковка режется небольшими ломтиками (где-то 5х3 см, толщиной в 1-1,5 см). Чеснок режется более мелкими кусочками. Лук режется полукольцами. Мясо начиняется морковкой и чесноком: ножиком прорезается в нем небольшое углубление, куда кладется кусочек морковки или чеснока. После этого кусок мяса со всех сторон посыпается солью и специями. От фольги отрезается кусок, достаточный, чтобы завернуть мясо дважды и складывается вдвое. В центр фольги кладутся полукольца лука, на них - веточки укропа и/или петрушки. Затем на это кладется мясо. С боков и сверху куска мяса укладываются полукольца лука, веточки петрушки, укропа. Все заворачивается в фольгу – фольга поднимается за оба конца вверх и соединяется, словно вы пирожок лепите :) На дно чугунной кастрюли наливается небольшой слой воды, туда ставится фольга с мясом, закрывается крышкой. Но можно обойтись и без воды – тоже вкусно получается.

Все запекается в духовке при температуре 250-300С. Через 40 мин. фольга частично приоткрывается и мясо ножом проверяется на готовность. Если еще не готово – фольга аккуратно закрывается обратно и ставится обратно в духовку. Надо быть осторожным – в фольге образуется мясной сок.

2. Мясо фольге

Ингредиенты: кусок говядины или свинины без костей, морковь средних размеров – 1 шт., репчатый лук – 1 шт., чеснок - несколько зубчиков, петрушка, укроп – небольшой пучок, соль, специи - по вкусу.
Способ приготовления

Мясо вымыть и очистить от пленки. Порезать морковь, лук и чеснок, начинить мясо, прорезав небольшие углубления, обвалять весь кусок в специях.
Приготовить лист фольги достаточного размера. В центр фольги выложить кольца лука, укроп, петрушку и подготовленное мясо. Сверху и с боков мяса также уложить специи. Края фольги загнуть и закрепить сверху.
На дно чугунной кастрюли налить небольшой слой воды, положить сверток с мясом и закрыть крышкой. Запекать в духовке при температуре 250-300°С. Через 40 мин. края фольги приоткрыть и ножом проверить готовность мяса. Если мясо не готово – аккуратно закрепить края фольги и поставить мясо обратно в духовку. Осторожно: в фольге образуется мясной сок.
Мясо можно подавать как горячим, так и охлажденным.

3. Фаршированное свиное филе

Ингредиенты: 1 кг очищенного свиного филе, 175 гр. молотых миндальных орехов, 8 больших апельсинов, 4 ст.л. натурального меда, 8 ст.л. оливкового масла, 4 ст.л. нарезанного орегано, 25 гр. сливочного масла (нарезать кубиками), 8 зубчиков чеснока (тонко нарезать), соль и перец по вкусу.
Способ приготовления

1. Насыпать молотые миндальные орехи на противень и обжарить в духовке в течение 10 мин. при 180 °С, пока они не станут равномерно золотистыми. Вынуть из духовки, остудить и пересыпать в маленькую чашку.
2. Натереть цедру 4 апельсинов и добавить к орехам. Добавить мед и перемешать до однородной массы, затем добавить специи по вкусу. Апельсины разделить на дольки.
3. Маринад: выжать сок из оставшихся апельсинов, смешать с оливковым маслом и орегано.
4. Нарезать каждое свиное филе вдоль (но не до конца) и раскрыть его как книгу.
Внутрь положить ореховую массу, отжатые дольки апельсинов, нарезанный чеснок. Сложить края мяса вместе и перевязать филе пищевой ниткой через каждые 2-3 см. Положить в неглубокую посуду и залить маринадом, переворачивая, чтобы филе полностью им покрылось. Накрыть крышкой и поставить в холодильник на 8 часов.
5. Дать мясу согреться до комнатной температуры в течение 1 часа, затем вынуть из маринада. Посолить, поперчить и положить на форму для барбекю и жарить на решетке для гриля на сильном огне около 40-45 мин., постоянно смазывая маринадом.
6. Форму с мясом снять с огня, накрыть фольгой и дать постоять, пока готовится соус. Слить оставшийся маринад в небольшую кастрюлю и варить на сильном огне, пока он не выпарится наполовину. Медленно взбить его со сливочным маслом и перелить в соусник. Снять нитку с филе, нарезать мясо и подавать с соусом.

Время на подготовку: 30 мин. без маринования.
Время приготовления: 40-45 мин.

4. Домашний паштет из телятины с грибами

Ингредиенты: 750 гр. смеси лесных грибов (можно замороженных), 500 гр. телятины, 1 ломтик сырокопченой ветчины, 2 луковицы, 2 яйца, 100 гр. сметаны, 2,5 ст.л. растительного масла, 4 веточки петрушки, 1 пучок зеленого лука, соль, перец.
Способ приготовления

Зелень вымыть и измельчить. Лук очистить и мелко нашинковать. Телятину измельчить в блендере или мясорубке. Ветчину также мелко нарезать.
Яйца взбить со сметаной, добавить зелень, телятину, ветчину, 1 ст.л. холодной воды, соль и перец. Перемешать и убрать получившийся фарш в холодильник.
Грибы варить в подсоленной воде 10-15 мин., постоянно снимая пену. Откинуть на дуршлаг, промыть холодной водой и обсушить. Чеснок очистить и измельчить. Грибы крупно нарезать и обжарить вместе с чесноком и луком в масле 4-5 мин. Остудить.
Взять лист фольги, выложить в середину 1/3 фарша, затем - слой грибов. Выложить еще 1/3 фарша и оставшиеся грибы. Сверху выложить оставшийся фарш. Края фольги плотно соединить сверху. Обернуть сверток бумагой для выпечки, сверху еще раз обернуть фольгой.
Получившийся сверток положить в поддон, влить горячую воду так, чтобы сверток был наполовину погружен в нее. Запекать 45 мин., затем выключить духовку и оставить в ней паштет еще на 10-15 мин.

5. Мясная лазанья

Ингредиенты: 16 листов лазаньи, 400 гр. говяжьего фарша, 400 гр. шампиньонов или вешенок, 2 средних баклажана, 2 луковицы, 5 ст. л. оливкового масла, 1 пучок базилика, 2,5 ст. томатного соуса, 300 гр. натертой моццареллы, 50 гр. тертого пармезана, 100 гр. сливочного масла, 3 ст. л. муки, 1,5 ст. молока, щепотка мускатного ореха, соль, перец.
Способ приготовления

Разогреть сковороду, добавить 3 ст. л. оливкового масла и обжаривать фарш на среднем огне, помешивая, 5 мин. Баклажаны нарезать кружочками, посолить, оставить на 20 мин, промыть и обсушить. Обжаривать на сильном огне в 1 ст. л. оливкового масла по 1 мин. с каждой стороны. Лук очистить, нарезать кольцами, обжаривать в оставшемся оливковом масле на сильном огне 2–3 мин. Грибы нарезать и добавить в лук. Продолжать жарить, пока не выпарится вся жидкость. Базилик мелко порубить, смешать с томатным соусом.
Сделать бешамель: растопить в сотейнике сливочное масло, всыпать муку и жарить на среднем огне, постоянно помешивая, 3 мин. Влить молоко и, не прекращая мешать, варить на медленном огне, пока не загустеет, 5 мин. Добавить мускат, соль и перец.
Вскипятить большую кастрюлю с подсоленной водой и сварить в ней листы лазаньи порциями, чтобы они не слипались, до полуготовности. На дно прямоугольной из фольги налить полстакана томатного соуса, выложить 4 листа лазаньи. Сверху выложить половину баклажанов и грибов, добавить стакан томатного соуса и треть моццареллы. Закрыть 4 листами лазаньи. На них выложить мясо и вылить стакан томатного соуса. Закрыть следующими 4 листами. Поверх выложить оставшиеся грибы и баклажаны, еще треть моццареллы и накрыть последними 4 листами теста. Засыпать оставшейся моццареллой, залить соусом бешамель и посыпать пармезаном. Накрыть форму крышкой из фольги и поставить в разогретую до 190°С духовку на 30 мин. Затем снять крышку и поставить форму обратно в духовку на 10–12 мин., чтобы верх лазаньи зарумянился.
Подавать прямо в алюминиевой форме.

6. Ростбиф с домашней горчицей

Ингредиенты: 1 кг говяжьей вырезки, 2 ст.л. оливкового масла, 10 горошин черного перца, морская соль, 1 ст.л. горчицы с зернышками, 1 долька чеснока.
Для соуса: 100 мл оливкового масла, 1 ст.л. горчицы с зернышками, 2 желтка, сок 1/4 лимона, пучок мяты.
Способ приготовления

Мясо вымыть и просушить бумажным полотенцем. В ступке растереть перец и соль, добавить оливковое масло. Натереть этой смесью мясо. На хорошо разогретой сковороде обжарить мясо со всех сторон до золотистой корочки. Выложить на блюдо и дать мясу «отдохнуть» 5-10 минут. Перемешать горчицу с измельченным чесноком и смазать горчицей мясо. Уложить мясо в глубокую алюминиевую форму и выпекать при температуре 220°C 10 мин, затем убавить температуру до 150°C и выпекать еще 40 мин. Если кусок мяса большой, лучше накрыть его, чтобы он лучше пропекся изнутри. Присыпать ростбиф мятой и подавать с горчичным соусом.

Горчичный соус:
Взбить небольшим венчиком желтки с горчицей и лимонным соком, влить оливковое масло, добавляя его тонкой струйкой и не переставая взбивать. В загустевший соус добавить нарезанную мяту.

7. Телятина в белом вине

Ингредиенты: 4 куска телятины с мозговой косточкой, 500 гр. помидоров, 8 морковок, 2 красные луковицы, 1/2 пучка сельдерея, 3-4 дольки чеснока, 300 мл белого вина, 2 ст.л. оливкового масла, свежемолотый черный перец, соль.
Способ приготовления

На крупной терке натереть морковь. Мелко порубить лук и сельдерей. Крупно нарезать чеснок. Ошпарить помидоры, снять с них кожицу и мелко порубить.
В разогретом оливковом масле обжарить мясо с обеих сторон до золотистого цвета, затем выложить мясо в алюминиевую форму, посолить и поперчить его. В этой же сковороде обжарить лук и чеснок, добавить морковь, сельдерей, помидоры и вино, потушить несколько минут на сильном огне.
Тушеные овощи переложить в форму, накрыть прилагающейся алюминиевой крышкой и поставить на 2 ч. в разогретую до 180°C духовку. За 10 мин. до окончания готовки добавить нарубленные листья сельдерея.

8. Яйца Flamenko

Ингредиенты: 300 гр. телячьего фарша, 4-5 яиц, 175 гр. риса, 1 красная луковица, 1 болгарский перец, 1 крупная долька чеснока, 2 острых охотничьих колбаски, 1 баночка помидоров без кожицы в собственном соку, 3 ст.л. оливкового масла, свежемолотый черный перец, морская соль, горсть рубленной кинзы.
Способ приготовления

Отварить рис. Мелко нарезать лук и чеснок, обжарить в оливковом масле. Добавить в сковороду колбаски, нарезанные кружочками и фарш. Посолить и поперчить. Когда фарш будет наполовину готов, добавить половину помидоров, перемешать и снять с огня. Перец нарезать дольками и поджарить до мягкости.

В алюминеевую форму выложить слоями рис, мясной фарш с колбасками, оставшиеся помидоры, перцы. Сделать углубления в фарше, разбить в них яйца и запекать в духовке 15 мин. Перед подачей присыпать кинзой.